LA COCINA - Episodio 21
Episodio 21 - Alergenos: La Responsabilidad que Nadie Te Explico
Este es un episodio CORE. Es el cuarto de la serie y el ultimo del bloque de seguridad que comenzamos en el episodio tres. Si llegaste aqui sin haber escuchado los episodios tres, cuatro, y cinco, te recomiendo que empieces ahi. Este episodio construye sobre esos fundamentos.
Y quiero empezar con algo muy directo: las alergias alimentarias pueden matar.
No estoy usando esa frase para dramatizar. Es un hecho medico documentado. Una persona con una alergia severa al mani que consume aunque sea una cantidad minima de mani puede entrar en anafilaxis, una reaccion alergica sistemica que sin intervencion medica inmediata puede ser fatal. Lo mismo aplica para las nueces de arbol, los mariscos, el trigo en personas con enfermedad celiaca severa, y otros alergenos dependiendo del nivel de sensibilidad de cada persona.
La mayoria de las personas con alergias alimentarias serias lo saben. Se cuidan. Preguntan antes de comer. Y cuando le preguntan a alguien en una cocina si un producto contiene cierto ingrediente, esa pregunta no es curiosidad. Es una decision de seguridad personal.
Tu respuesta a esa pregunta importa de una manera que ningun otro aspecto de tu trabajo importa de la misma manera.
Hablemos primero de los ocho alergenos principales reconocidos en los Estados Unidos, porque estos son los que aparecen en las etiquetas de los productos, en los manuales de operacion, y en las preguntas de tus clientes.
Primero, la leche y los productos lacteos. Esto incluye mantequilla, crema, queso, yogurt, y cualquier ingrediente derivado de la leche. En un menu de cocina de tienda de conveniencia, los productos lacteos aparecen con mucha frecuencia, a veces en ingredientes donde no son obvios como ciertos marinados, salsas, o masas.
Segundo, los huevos. No solo el huevo como ingrediente principal sino el huevo como componente en masas, empaques, y salsas. Las personas con alergia al huevo pueden reaccionar a cantidades muy pequenas.
Tercero, el pescado. Menos comun en los menus de tiendas de conveniencia en el interior del pais, pero presente en mercados costeros y en ciertos productos procesados como salsas Worcestershire que se usan en marinados.
Cuarto, los mariscos. Camaron, cangrejo, langosta, almejas. En el Valle del Rio Grande y en mercados costeros de Texas, los mariscos son un ingrediente que puede aparecer en programas de food service de temporada o en productos especiales.
Quinto, las nueces de arbol. Nueces, almendras, anacardos, pistaches, y otras. Pueden aparecer en productos de panaderia, en salsas, o como toppings.
Sexto, el mani. Tecnicamente una legumbre, no una nuez de arbol, pero con potencial alergico igual o mayor. Aparece en productos de panaderia, en salsas, y en productos de botana que pueden estar en el mismo espacio que los productos de food service.
Septimo, el trigo. Presente en la mayoria de las tortillas de harina, en el pan, en los empaques fritos, en las salsas espesadas con harina, y en muchisimos otros ingredientes procesados. Para personas con enfermedad celiaca o con sensibilidad al gluten, el trigo es un alergeno critico.
Octavo, la soya. Presente en aceites de cocina, en salsas, en proteinas procesadas, y en muchos ingredientes manufacturados. La soya aparece frecuentemente en ingredientes donde su presencia no es obvia.
Ahora necesito explicarte la diferencia entre alergia alimentaria y contaminacion cruzada de alergenos, porque son dos cosas diferentes con implicaciones diferentes para tu trabajo.
Una alergia alimentaria es la reaccion del sistema inmune de una persona a una proteina especifica en un alimento. La persona es alergica al ingrediente mismo. Si ese ingrediente no esta en el producto, no hay reaccion.
La contaminacion cruzada de alergenos ocurre cuando un alergeno llega a un producto que no lo contiene originalmente, a traves de superficies, utensilios, manos, o aceite de fritura compartido. Una persona alergica al camaron que pide un producto que no lleva camaron puede tener una reaccion si ese producto fue preparado en la misma superficie donde se preparo camaron sin limpiarla adecuadamente entre usos.
Esta distincion importa porque significa que conocer los ingredientes de tu menu no es suficiente. Tambien tienes que entender como se mueven los alergenos por tu cocina a traves del proceso de preparacion.
En cocinas de tienda de conveniencia donde el espacio es limitado y los mismos equipos se usan para diferentes productos, la gestion de la contaminacion cruzada de alergenos requiere atencion especifica. Superficies que se sanitizan completamente entre productos. Utensilios separados cuando sea posible. Aceite de fritura que no se comparte entre productos alergenos y no alergenos cuando la operacion lo permite. Y manos lavadas entre la manipulacion de productos con diferentes perfiles de alergenos.
Quiero hablarte de como manejar la pregunta de un cliente sobre alergenos, porque esa conversacion tiene que salir bien.
Cuando una cliente te pregunta si un producto contiene cierto alergeno, hay tres posibles respuestas. La primera es la respuesta correcta: sabes la respuesta con certeza y se la das. La segunda es la respuesta que parece correcta pero no lo es: crees que sabes pero no estas segura, y le dices que no contiene el alergeno basandote en una suposicion. La tercera es la respuesta honesta cuando no sabes: reconoces que no tienes esa informacion y buscas a alguien que la tenga, o consultas el manual de ingredientes.
La segunda opcion es la mas peligrosa. Una respuesta incorrecta dada con confianza es peor que no saber la respuesta. Si no sabes con certeza, dilo. Di: no estoy segura, dejame verificar. O: tenemos la informacion de ingredientes aqui, un momento. Ninguna cliente con una alergia seria va a molestarse porque tomate un momento para verificar. Lo que no va a perdonar es una respuesta incorrecta que le cause una reaccion.
Esto conecta directamente con el episodio catorce sobre el dominio del menu. Conocer los alergenos de cada producto de tu menu no es parte opcional del conocimiento del menu. Es la parte mas critica.
Cuando trabajabamos con el programa de Laredo Taco Company en Laredo, uno de los aspectos del entrenamiento que mas enfatizabamos era que el personal de cocina pudiera responder preguntas de alergenos con certeza. No de memoria solamente, sino con la habilidad de consultar la informacion correcta cuando la memoria no era suficiente. Habia fichas de productos, habia especificaciones de ingredientes, habia un proceso para cuando alguien preguntaba algo que la cocinera no sabia con seguridad.
Ese proceso no era una senial de debilidad del programa. Era una senial de que el programa tomaba en serio la responsabilidad que viene con preparar comida para el publico.
Una cocinera que dice no estoy segura, voy a verificar, es una cocinera que entiende el peso de esa pregunta. Eso es profesionalismo.
Hay algo mas que quiero cubrir en este episodio: que hacer cuando una cliente tiene una reaccion alergica en tu tienda.
Primero, mantener la calma. Entrar en panico no ayuda a la cliente y no te ayuda a ti.
Segundo, llamar al gerente inmediatamente si no estas sola. Si estas sola, llamar al 911 si la reaccion parece seria. Los signos de anafilaxis incluyen dificultad para respirar, inflamacion de la garganta o la cara, caida rapida de la presion arterial, mareo severo, o perdida del conocimiento. Cualquiera de estos signos es una emergencia medica.
Tercero, no administrar ningun medicamento ni dar ninguna instruccion medica. Tu papel en esa situacion es conseguir ayuda, no proporcionar tratamiento.
Cuarto, documentar todo lo que puedas recordar sobre lo que la cliente consumio, cuando lo consumio, y como inicio la reaccion. Esa informacion va a ser necesaria tanto para el personal medico como para el reporte de incidente de la tienda.
Quinto, reportar el incidente completamente a tu gerente, independientemente de si la reaccion fue leve o seria. Las reacciones alergicas en el establecimiento son incidentes que requieren documentacion y seguimiento, siempre.
Tres preguntas para tu camino a casa.
Primera: De los ocho alergenos principales, cuantos puedes identificar en los productos de tu menu ahora mismo, sin buscar ninguna referencia? Si no puedes nombrar al menos los alergenos de tus tres productos mas vendidos, ese es tu trabajo para esta semana. No para el mes que viene. Esta semana.
Segunda: Si una cliente te preguntara ahora mismo si el burrito de desayuno tiene gluten, sabrias la respuesta con certeza? Si no, donde esta la informacion de ingredientes en tu tienda y cuanto tiempo te tomaria encontrarla? El tiempo que te toma encontrar esa informacion es el tiempo que la cliente esta esperando una respuesta que puede ser critica para su salud.
Tercera: En tu cocina, hay superficies o utensilios que se usan para productos con alergenos y para productos sin ellos, sin un protocolo de limpieza especifico entre usos? Si la respuesta es si, eso es una conversacion que vale tener con tu gerente. No para crear conflicto. Para reducir un riesgo real que existe en tu operacion.
Este ha sido el episodio veintiuno de La Cocina. Los alergenos son la responsabilidad mas seria que tienes en esa cocina despues de la seguridad alimentaria basica, y en muchos casos son parte de la misma cosa. La cocinera que los conoce, que puede responder las preguntas de sus clientes con certeza, y que maneja su cocina con conciencia de la contaminacion cruzada, es la cocinera que merece la confianza de las personas que comen lo que ella prepara. Esa confianza es lo mas valioso que una cocinera puede tener.
Soy Mike Hernandez. Nos vemos en el episodio veintidos.