LA COCINA - Episodio 19
Episodio 19 - Cero Desperdicio: Piensa Como Duena Aunque Todavia No Lo Seas
Cuando manejaba el distrito de SSP Partners en Laredo, tenia un indicador que revisaba en cada visita antes de revisar las ventas. No las ventas primero. El desperdicio primero.
Mis colegas a veces me preguntaban por que. Las ventas son el numero que todo el mundo quiere ver, el numero que genera entusiasmo, el numero que aparece en los reportes de desempeno con mas prominencia que cualquier otro. Y las ventas importan, por supuesto que importan.
Pero yo habia aprendido algo que toma tiempo entender en este negocio: puedes tener ventas solidas y un programa de food service que pierde dinero si el desperdicio no esta controlado. El food cost no es lo que vendes. Es la diferencia entre lo que compraste y lo que vendiste. Todo lo que compraste y no vendiste, por la razon que sea, es desperdicio. Y el desperdicio no aparece en el reporte de ventas. Aparece silenciosamente en el margen, hasta que alguien se pregunta por que los numeros no cierran.
La cocinera que entiende eso esta pensando como duena. Y eso, en este negocio, abre puertas.
Hablemos primero de los tipos de desperdicio en una cocina de tienda de conveniencia, porque no todo el desperdicio se ve igual y no todo tiene la misma causa.
El primer tipo es el desperdicio de producto vencido. Ingredientes o productos terminados que se desechan porque superaron su vida util antes de ser usados o vendidos. Este es el tipo de desperdicio mas directamente conectado con lo que vimos en el episodio seis sobre FIFO y en el episodio quince sobre la recepcion de ingredientes. Cuando la rotacion es correcta y la recepcion es rigurosa, este tipo de desperdicio baja dramaticamente.
El segundo tipo es el desperdicio de sobreproduccion. Productos que se preparan en mayor cantidad de la que la demanda del dia requiere y que al final del turno o del dia tienen que desecharse porque superaron su tiempo de holding. Este tipo de desperdicio requiere un tipo diferente de atencion: la capacidad de estimar la demanda con suficiente precision para producir lo necesario sin quedarse corto ni producir en exceso.
El tercer tipo es el desperdicio de error de preparacion. Productos que no cumplen el estandar de calidad o de seguridad alimentaria y que tienen que desecharse antes de llegar al vitro o antes de ser vendidos. Temperatura incorrecta, producto mal preparado, ingrediente equivocado. Este tipo de desperdicio se reduce directamente con la habilidad tecnica y la atencion al estandar que hemos trabajado a lo largo de toda esta serie.
El cuarto tipo es el desperdicio de manejo incorrecto. Producto que se dafia durante el almacenamiento, la preparacion, o el servicio por mala manipulacion. El ingrediente que se cae y no se puede usar. El producto que se contamina por un error de manejo. El empaque que se rompe durante la preparacion y hace que el producto no se pueda vender. Este tipo de desperdicio es el mas evitable de todos y el que mas directamente refleja los habitos de trabajo de cada cocinera.
Quiero hablar de la sobreproduccion con mas detalle porque es la forma de desperdicio que mas frecuentemente vi en tiendas de Laredo y el Valle, y la que menos se discute directamente con las cocineras de linea.
En una cocina de tienda de conveniencia con un programa de food service activo, hay una tension real entre dos miedos opuestos. El miedo a quedarse sin producto, que significa perder ventas y decepcionar clientes que llegaron esperando encontrar algo especifico. Y el miedo a tener demasiado producto, que significa waste al final del dia.
Muchas cocineras resuelven esa tension inclinandose siempre hacia la sobreproduccion porque el miedo a quedarse sin producto se siente mas inmediato e incomodo que el miedo al waste. Cuando el vitro esta vacio y hay clientes buscando tacos, la consecuencia es visible e inmediata. Cuando hay producto extra que se va a desechar al final del dia, la consecuencia llega despues y a veces ni se conecta directamente con la decision de haber producido demas.
La cocinera que aprende a calibrar la produccion, que desarrolla el criterio para estimar cuanto se necesita para los proximos noventa minutos sin producir en exceso, tiene una habilidad que va mas alla de la tecnica de cocina. Esa cocinera esta leyendo el negocio. Esta conectando su trabajo con los numeros de la operacion de una manera que la mayoria de las cocineras de linea nunca desarrollan porque nadie les explico que eso era parte de su trabajo.
Ahora quiero hablarte de algo que pocas personas discuten con las cocineras directamente: como reportar el desperdicio de manera que sea util para la operacion.
En muchas cocinas que visite en Laredo y en el Valle, el desperdicio se registraba, si es que se registraba, como un numero sin contexto. Tanto peso o tanto numero de unidades desechadas. Ese numero llega al reporte de food cost y alguien en la gerencia lo ve y reacciona, a veces con preocupacion, a veces con una instruccion vaga de reducir el waste, pero sin la informacion necesaria para entender por que ocurrio ni como prevenirlo.
La cocinera que registra el desperdicio con contexto esta haciendo algo diferente y mucho mas valioso. No solo anota que se desecharon cuatro burritos. Anota que se desecharon cuatro burritos del turno de tarde porque el estimado de demanda de ese dia fue incorrecto dado que era dia de lluvia y el trafico fue menor al habitual. O que se desecharon dos libras de carne porque llego con temperatura incorrecta en la entrega de la manana.
Esa informacion le da al gerente algo con que trabajar. Le dice si el problema es de estimacion, de recepcion, de rotacion, o de otro tipo. Y le dice que hay una cocinera en ese turno que esta pensando sobre el negocio con suficiente profundidad como para conectar una decision operacional con su resultado en los numeros.
Eso es exactamente lo que significa pensar como duena aunque todavia no lo seas.
Quiero conectar este episodio con algo mas amplio, porque el control del desperdicio no es solo una habilidad tecnica. Es una mentalidad.
La mentalidad de cero desperdicio no significa que nunca vas a desechar nada. Eso es imposible en cualquier operacion de food service real. Significa que cada vez que algo se desecha, hay una razon identificable, y que esa razon es informacion que se puede usar para reducir la probabilidad de que ocurra de nuevo.
La duena de una tienda independiente en el Valle que conozco me dijo algo que nunca olvide. Me dijo que ella ensenaba a sus cocineras a tratar cada ingredient como si lo hubieran pagado de su propio bolsillo. No como filosofia abstracta sino como ejercicio mental concreto. Antes de desechar algo, preguntate: si esto lo hubiera comprado yo con mi propio dinero, que haria diferente para no estar desechandolo ahora?
Esa pregunta no siempre tiene una respuesta que cambia lo que ya paso. Pero casi siempre tiene una respuesta que cambia lo que haces manana.
Tres preguntas para tu camino a casa.
Primera: En tu ultimo turno, hubo producto que se desecho? Si lo hubo, sabes exactamente por que se desecho? Si la respuesta es si, eso es bueno. Si la respuesta es no lo se con certeza, ese es el habito que vas a desarrollar: antes de desechar cualquier producto, identificar la razon especifica. No para reportarla necesariamente, sino para saberla tu.
Segunda: Piensa en el producto de tu menu que con mas frecuencia termina siendo desechado en tu tienda. Sabes por que? Es sobreproduccion, es vencimiento, es error de preparacion, o es manejo incorrecto? Cada tipo de desperdicio tiene una solucion diferente. Nombrar el tipo es el primer paso hacia la solucion.
Tercera: La proxima vez que prepares un batch de producto para el vitro, toma un momento antes de empezar para estimar cuanto vas a necesitar en las proximas dos horas basandote en el dia, la hora, y el trafico que has observado en esa tienda. Despues del turno, compara tu estimado con lo que realmente se vendio. Esa comparacion, hecha con regularidad, es como se desarrolla el criterio de produccion que separa a las cocineras que controlan el food cost de las que simplemente producen y esperan.
Este ha sido el episodio diecinueve de La Cocina. El desperdicio cero no es un objetivo perfeccionista. Es una mentalidad de atencion y de responsabilidad hacia los recursos de la operacion. La cocinera que la desarrolla no solo reduce el waste. Demuestra que puede pensar sobre el negocio de una manera que muy pocas personas en su posicion han aprendido a hacer. Y eso siempre se nota.
Soy Mike Hernandez. Nos vemos en el episodio veinte.